Рациональное питание
Анохина Г.А., профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Национальной медицинской академии последипломного образования им. П.Л.Шупика
Живой организм – это саморегулирующаяся система, которая характеризуется синтезом новых макромолекул и поэтому зависит от поступления веществ из внешней среды.
Восстановление «сношенных» тканей, движение, секреция, поддержание нормальной температуры и другие процессы требуют как пластического материала, так и энергетического обеспечения. Вещества для энергии и построения тканей организм получает из пищевых продуктов.
В основе всех процессов лежит рациональное питание. Рациональное питание – это такое питание, которое полностью удовлетворяет потребностям организма в энергии, пластических, регуляторных факторах на уровне, который обеспечивает деятельность всех органов и систем, их адаптацию к разнообразным условиям внешней среды и позволяет выполнять биологические и социальные функции.
Пищевые вещества (нутриенты) кроме пластической и энергетической функций имеют различные влияния на организм.
Основные функции пищевых нутриентов |
| Функции |
Нутриеты |
| Энергетическая |
Углеводы, жиры, белки, органические кислоты,
этанол (выделяют энергию при метаболизме)
|
| Пластическая |
Белки, липоиды, минеральные вещества и др.
(построение клеток, тканей и органов)
|
| Биорегуляторная |
аминокислоты, витамины, минералы, жирные кис-
лоты и др. (около 700 компонентов)
|
| Сигнально-мотива-
ционная
|
Вкусовые и экстрактивные вещества (регуляция
пищевого поведения)
|
При назначении рационального питания важным является определение потребностей организма в энергии и пищевых веществах. Энергетическая ценность питания в основном состоит из потребностей на основной обмен и физическую активность и рассчитывается в среднем исходя из 1 ккал на 1 кг идеальной массы (ИМТ) тела на час. В последующем полученный результат умножается на коэффициент физической активности: 1,4 для лиц, ведущих малоактивный образ жизни; 1,6 – при умеренной физической активности; 1,9 – при высокой физической активности; 2,2 для женщин и 2,3 для мужчин, занятых тяжелым физическим трудом и профессиональных спортсменов, при работе в условиях холода. Учитывается и возраст - детям, подросткам (а также беременным и кормящим матерям) энергетическая ценность рациона увеличивается на 5%, лицам пожилого возраста - на 5% уменьшается. Калорийность различных компонентов пищи такова: 1 г углеводов или белков – 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г алкоголя – 7 ккал.
Основным источником энергии являются углеводы – на них приходится 55-60% энергетической ценности рациона. Углеводы подразделяются на простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка). Глюкоза – наиболее важный для организма компонент, который обеспечивает до 50% энергии. Глюкоза единственный источник энергии для эритроцитов, а также интенсивно используется мозгом и мышечной тканью. Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике, так как половина ее превращается в глюкозу. Среди дисахаридов наиболее распространена сахароза (сахар), состоящая из глюкозы и фруктозы. Лактоза - молочный сахар, медленно гидролизируется в кишечнике, вызывает сдвиг среды в кислую сторону и способствует развитию молочнокислых бактерий. Мальтоза - солодовый сахар, используется в пищевой промышленности для улучшения вкуса продуктов и процессов брожения.
Крахмал занимает 80% от общего количества углеводов в питании – его много в зерновых и корнеплодах. Углеводы относятся к наиболее изменяемым компонентам рациона, и их количество может составлять от 100 – 150 г при ожирении, до 500-800 г у спортсменов во время соревнований и тренировок. Длительное отсутствие углеводов в рационе может вызвать кетоацидоз, изменения ЦНС, мышц и других органов. Богаты углеводами продукты растительного происхождения.
Одними из наиболее важных компонентов питания являются белки. Аминокислоты пищевых белков служат строительным материалом для всех органов. Они необходимы для роста, обновления, сокращения, возбуждения, размножения и даже для умственной работы. Большинство гормонов, ферменты, антитела, нуклеопротеиды и другие специфические факторы являются белками. В зависимости от содержания аминокислот белки делят на полноценные (содержат все 20 аминокислот) и неполноценные (не хватает одной или нескольких аминокислот). Особое значение имеет содержание полноценных белков в рационе детей, подростков, молодых людей, беременных женщин, обмен веществ у которых характеризуется преобладанием анаболических процессов над катаболическими. К наиболее полноценным относятся белки животного происхождения (по полноценности они распределяются следующим образом: яйца, молоко, мясо, рыба).
Белки из продуктов животного происхождения усваиваются лучше по сравнению с растительными белками. По степени усвоения белковые продукты распределяются следующим образом: яйца (90-100% усвоения), молоко (83%), сыр (75%), мясо (около 70%), рыба, зерновые, бобовые (52-66%). Чем больше клетчатки в продукте, тем хуже усвояемость белка.
В зависимости от возраста, физической активности количество белка в рационе может составлять от 1 до 2 г на 1 кг массы тела, в среднем – 1,2-1,5 г на 1 кг массы тела. Наибольшее количество белка необходимо детям, беременным, при занятиях спортом, тяжелом труде. У лиц пожилого возраста потребности в белке ниже. При недостаточном поступленнии аминокислот организм поддерживает в норме аминокислотний состав крови за счет эндогенных источников – это собственные органы, прежде всего мышечная ткань, что приводит к слабости, дистрофическим изменениям, анемии, иммунодефициту и другим нарушениям.
Значение жиров в питании обусловлено тем, что они выполняют важную пластическую функцию, являются строительным материалом для клеточных мембран. Жирами богата нервная система. Жиры имеют свойство депонироваться в жировой ткани и создавать запасы энергии. Биологическая роль пищевых жиров зависит от жирнокислотного состава. Жирные кислоты бывают насыщенными и ненасыщенными. Основные насыщенные жирные кислоты – стеариновая, пальмитиновая, масляная. Основные ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (омега-9), линолевая (омега-6), линоленовая (омега-3), арахидоновая. Животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, растительные – ненасыщенных. Считается, что в рационе здорового человека жиры должны занимать 30-35% общей калорийности – от 80 до 120 граммов жира в сутки в зависимости от возраста, характера работы, климатических условий (75-80% – животные жиры и 20-25% растительные масла).
В состав пищевых продуктов входят также жироподобные вещества (липоиды). К липоидам относят: фосфатиды, стеарины, жирорастворимые витамины и др. вещества. Среди фосфолипидов наибольшую ценность имеет лецитин (фосфатидилхолин), который является основным компонентом клеточных мембран. Особенно богата фосфолипидами нервная ткань. Благодаря эмульгирующим свойствам лецитин улучшает процессы пищеварения. Он также является основным компонентом желчи и вместе с желчными кислотами принимает участие в удержании холестерина в желчи в растворимом состоянии. Лецитин регулирует обмен холестерина и участвует в процессах его выведения из организма.
Из стеаринов наиболее важным является холестерин, который входит в состав всех клеток, особенно много его в ткани головного мозга. Он используется для синтеза стероидных гормонов, синтеза витамина Д3 в коже, образования желчных кислот. Холестерин легко синтезируется в организме из жиров, глюкозы, аминокислот. За сутки образуется до 2,5 г холестерина, с пищей поступает около 0,5 г. Основным органом синтеза эндогенного холестерина является печень. Количество экзогенного и эндогенного холестерина сбалансировано с количеством холестерина, который выводится из организма. Если рацион беден холестерином, то печень повышает его синтез.
Кроме основных компонентов пищи, важным является нормальное обеспечение организма человека такими незаменимыми факторами питания, как витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, биофлавоноиды. Указанные вещества присутствуют в организме человека в небольших количествах, но они выступают важными катализаторами биохимических процессов, а часть минералов также выполняет пластическую функцию. При дефиците витаминов и минералов нарушаются обменные процессы, развиваются заболевания, страдает структура и функции тканей и органов.
Питание человека должно быть индивидуальным, учитывать особенности обмена веществ и все аспекты жизнедеятельности. В основе рационального питания должны быть натуральные продукты с высокой биологической ценностью – яйца, молоко, мясо, рыба, творог, овощи и фрукты, ягоды, цельные крупы.
В последние годы широкое распространение приобрели хронические заболевания органов пищеварения. В настоящее время все труднее встретить человека, у которого не было бы нарушений со стороны органов пищеварения. Это приводит к ограничению потребления тех или иных продуктов питания, затрудняет введение в организм всех необходимых компонентов пищи в нужных количествах. В тех случаях, когда нарушения пищеварения требуют длительной диеты с ограничением необходимых компонентов или пациент плохо переносит или не желает строго придерживаться диетических рекомендаций, следует назначать ферментные препараты.
Известно, что процесс пищеварения – это совместная деятельность всех органов пищеварения, поэтому среди ферментов наиболее целесообразно выбрать препарат с полифункциональным действием. Примером такого ферментного препарата может быть фестал. В состав фестала входят панкреатические, кишечные ферменты и желчь. Среди всех компонентов пищи наиболее трудноперевариваемыми являются жиры. Для гидролиза жира необходимо присутствие желчных кислот, которые не только эмульгируют жиры, но транспортируют жирные кислоты и холестерин из жировой эмульсии, позволяя панкреатической липазе беспрепятственно контактировать с триглицеридами. Желчные кислоты также облегчают всасывание жирных кислот, холестерина, жирорастворимых витаминов и солей кальция в слизистой кишечника. Наиболее тяжелые нарушения всасывания компонентов жира наблюдаются при снижении концентрации желчных кислот в кишечнике.
Пищеварение является начальным этапом обеспечения организма питательными веществами. В кишечнике и печени происходит ряд превращений пищевых веществ, их адаптация к постоянно меняющимся потребностям в нутриентах. Метаболический поток нутриентов в крови поставляет необходимые компоненты пищи клеткам органов и тканей. Внутри каждой клетки организма происходят биохимические превращения пищевых компонентов, которые принято называть обменом веществ. И обмен веществ, и все сферы функционирования клеток, органов и систем организма зависят от количества и качества принятой пищи. Поэтому рациональное питание является самым мощным фактором профилактики и лечения болезней человека.
Medicus Amicus, №6 2006
|
Новости 
